Wer Pommes mit Ketchup mag- kann kein schlechter Mensch sein

Fermentierter Ketchup

Würdest du jemals daran denken, fermentierten Ketchup zuzubereiten?

Ich habe meine Ausgabe von „Mary Karlins“ neuem Kochbuch ” Mastering Fermentation” gelesen und war sofort Feuer und Flamme.

Ketchup hat seine Wurzeln im südostasiatischen Kecap Manis, der als süßer Sojasauce-Verwandter in der Regel bis zu einem gewissen Grad fermentiert wird. Gerade in Bali gibt es die sauscharfe Variante sehr häufig auf den Straßen zu kaufen. Karlins Ketchup ist definitiv amerikanisch- ob man das jetzt mag oder nicht.

Es handelt sich um eine einfache Mischung aus Tomatenmark, Salz, Worcestershire (siehe unten), Honig und einer Starterkultur, und es dauert nur ein paar Tage, um “zu probieren”. Und da ja die Kartoffel und die Tomate richtig gute alte Freunde sind- gibts heute was genau dafür.

(Ich liebe Pommes und Ketchup)

Samstag, 18.5., 1o.3o Uhr Zoom LINK

Warum ich dieses Rezept gewählt habe: Ich habe Ketchup schon oft selbst gemacht, aber ich habe es nie fermentiert.

Was funktioniert: Dieses Rezept war zweifellos das einfachste, das ich je vergoren habe, und es schmeckt definitiv interessanter als die im Laden gekauften Sachen.

Karlin schlägt rote Pfefferflocken, Cayennepfeffer oder geräucherten Paprika vor. (Ich stimme definitiv für den geräucherten Paprika.) Ich habe als Starter meine fermentierten Radieschenblätter verwendet, aber ich bin mir sicher, dass z.B. Sauerkrautsaft oder Kefir gut funktionieren würde, wenn du gerade keinen anderen Fermentationsstarter hast.

Zutaten

3 Tassen Tomatenmark (kaufen oder wie hier selber machen)
2 Teelöffel Steinsalz
1/4 Tasse Worcestershire-Sauce (siehe unten)
1/2 Tasse roher, ungefilterter Apfelessig
6 Esslöffel ungefilterter Honig aus biologischem Anbau
1/4 Tasse Grundmolke (aus Joghurt), Wasserkefir oder Gemüsesole (z. B. aus Sauerkraut) als Fermentationsstarter

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und sicherstellen, dass Salz und Honig aufgelöst sind.

In ein 1-Liter-Weithalsglas füllen. Mit einem Tuch die Öffnung verschließen und 8-24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Entferne das Tuch und schliesse das Glas mit einen luftdichten Deckel.

Vor Gebrauch 2 Tage im Kühlschrank lagern.

Innerhalb von 2 Monaten verbrauchen.

Worcestersauce

Das ist nur eine Beispielrezeptur- wenn du das ein oder andere nicht zur Hand hast- kein Ding- mach dich nicht verrückt.

4 Stk Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Stk Zimt
1 cm Ingwer (schälen)
100ml Apfelessig
50 ml Sojasauce zuckerfrei
2 EL Senfkörner (muss auch nicht)
1 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Chiliflocken
1.5 EL Zitronensaft
1/2 TL Currypulver

1
Die Zwiebeln, Ingwer und Knoblauchzehen putzen . Die Pfefferkörner fein mörsern. Alles im Mixer aufmixen. Bei längerer Haltbarkeit alles kurz aufkochen.

2
Die Sauce durch ein Sieb in eine luftdichte Flasche füllen und jeweils vor Verwendung gut schütteln.